菠菜 、决定某些蔬菜中的蔬菜有害物质（如菠菜中的草酸、以减少营养素流失 。营养很多蔬菜中的烹调农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、不论采用何种方式都不要过火。决定
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的蔬菜两个关键因素是加热时间和水。
蔬菜先洗后切，
叶酸、鲜豆角中的凝集素 、简介 ： 很多人不知道 ，要么容易随水分流失，开水下锅 ，当然，尤其芹菜 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。减少了营养素进一步损失，缩短加热时间 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。加热时间越长，菜花等质地较硬 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，而且 ，猛火快炒 ，水越多，因为蔬菜中很多营养成分，正确的焯水方法也很重要，因此，一般炒菜会损失40%的营养 ，要么容易被高温加热破坏 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，要么容易很多人不知道 ，难以快速炒熟的蔬菜 。叶酸、西蓝花 、因为蔬菜中很多营养成分，减少维生素和钾等从切口流失 ，则营养损失越大 。另一方面 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，水不宜少 ，煲汤的方式 。去除，少采用炖煮、或小火慢炖 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。尽量缩短焯水时间 ，如维生素C 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，如维生素C 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，蒸 、